発酵食品 PART1-1

1月に入ると伊勢原の里山もぐっと気温が下がり、足元から冷ます。自然相手の作業は、お日様のご機嫌を伺いながら時間との勝負です。

大豆の収穫が終わった畑に、こぶ高菜が収穫のラストチャンスを待っていました。お正月休みに飽きてきた?3日、なまった体にはちょっとハードな作業です。

畑から早々にこぶ高菜を収穫。谷戸田の休憩小屋に戻り漬物作業開始!

ここまでが午前の作業。本来ならきれいにこぶ高菜を洗ったら、干して水分をしっかり飛ばした後に、塩を振って浅漬けをするところですが、そこは限られた時間と人手の里山での作業、常に知恵を絞ります。なんと短時間で水分を飛ばすために、ほんの数秒?数分?熱湯にさっとくぐらせ、すぐ人工的に風を当てて熱を逃がします。日差しがあるうちに1時間でも干すために休む時間も惜しんで作業を進めます。

昼食後、身体の充電完了!1時間ほど干されたこぶ高菜をいよいよ漬物にします。漬物は塩の分量がポイント。まず容器に入るこぶ高菜の重さを測ります。重さの5%の塩の量を決めます。その後は流れ作業です。こぶ高菜の下の部分を切り落とし、葉の部分に均等に塩をまぶします。容器にすき間を作らないように高菜を収めて、重しを載せたら終了です。今日収穫したこぶ高菜は、6個の漬物容器に収められました。

2度漬けは1週間後です。お楽しみに~(^  ^)/  (おぼ)